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伦教糕

时间:2014/2/5 11:48:29

伦教糕,又称白糖糕,是中国广东珠江三角洲使用白米及白糖制成的传统小吃
伦教糕始创于明朝时顺德伦教的一个梁姓小贩。据说该小贩蒸松糕时失手,令粉质下坠,但蒸出来的反而深受欢迎,人人食过都认为这种新小吃质地爽滑。后来,小贩改用白糖制糕,令蒸出来的糕颜色更晶莹洁白,食客称之为“伦教糕”,后来又称“白糖糕”。由于“伦教”与“伦敦”字型相似,所以部份人会将之误称为“伦敦糕”,并穿凿附会是由英国伦敦的传教士到访中国期间发明的。
均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来,并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。
 

 
伦教糕是岭南典型的地方糕点,因始创于广东顺德伦教镇而得名,作为广州的风味小吃伦教糕而流行。与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦教糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。据方志所载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作,后来,清泉被淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,伦教糕得以传于省内外,以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》,就提到了“糖玫瑰伦教糕”。水质是伦教糕制作的关键,但米质同样重要。伦教糕的制作,须用上乘的隔造米,米质优而胶质大小适宜,能保证制出的糕爽滑。伦教糕的制作技术,有相当难度,从磨米浆到制干浆,再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种,最后入蒸笼,以中火蒸熟,每一道工序都十分讲究。一种小点心,尚且如此之精工细作,可见“食在广州”自有其独到之处。伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料,制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序, 简单一点说,就是把大米细细地磨成浆,再装进布袋隔去水分,然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆,加人蛋白。滤去杂质,回锅煮沸,然后倒入干米浆内,拌匀,待冷却后,加人糕种(发酵粉),盖好并放置10个小时,上蒸笼,中火蒸30分钟,出笼冷却就可以吃了。为什么要冷却呢?因为它是岭南夏天消暑的食品。顺德传统名菜伦教糕始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。
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