据资料记载,梁三师傅当初所创作的顶骨大鳝,其制作过程大致如下:将大鳝劏好,用开水将其身上的粘液除去;将大鳝切成段,将火腿也切成跟鳝段一样长的段;将事先处理过,已经祛除苦涩味的柚皮,用上汤跟猪油过一遍,以老抽上色;然后下油开锅,鳝段、火榄、冬菇和陈皮丝接着下锅,洒酒调味,加以老抽上色,鳝段刚刚熟就捞起来褪骨。褪骨时,拇指顶出鳝背里的脊骨,以事先切好的火腿段塞入,“偷龙转凤”。之后就把鳝段逐一放在盘子里拜访整齐,蒜子拌边,中间放一只大冬菇,放入蒸笼蒸热。最后将柚皮回热,放在鳝段上面,将整盘菜倒扣在碟子上面,再上一个芡汁,撒上少许胡椒粉,放上芫茜叶增添色彩,顶骨大鳝就完成了。
顶骨大鳝剩肉无骨,香浓软滑,加之鳝肉本身比较爽口,而且,鳝下面的柚皮由于吸收了不少鳝汁芡汁,其味道吃起来并不亚于鳝的本身。所以吃过的人都大赞这道菜。之后便有很多来自各地的大厨特意来顺德请教梁师傅做这道菜,其中一位南海厨师就把这道菜带到西樵镇,使之也成为西樵镇的传统名菜。
鳝,也就是平时我们所讲的鳗鱼,富含优质蛋白和各种人体所需的氨基酸跟维生素,中医也认为,鳝有补虚养血,驱湿抗劳的功效,这也就是顺德人历来喜欢吃鳝的原因,而顺德人也经过不懈的努力,将顺德打造成“中国鳗鱼之乡”。