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凤巢三丝

时间:2014/2/5 12:08:21
 
  尖椒菜脯炒蚕虫、凤巢三丝……这些曾经是老顺德家里最常见的几味小炒。作为地道的凤城人,罗福南自小生活在大良,对于“凤巢三丝”早已不陌生。清代时期,凤巢三丝成为凤城菜的代表菜色之一。随后,这道家常小炒一直流传下来,到了50年代至60年代,解放初期,受大跃进、文化大革命的影响,还是农业县的顺德,除了四大家鱼,鸟禽外,最多的还是自家栽种的各样式的蔬菜,吃的也就是精茶淡饭。
  那个时代,顺德整体生活贫困,早前曾经名满省内外的顺德厨师也纷纷出走家乡,流向了国外或是港澳等地,一时间,顺德的餐馆变得萧条起来,食不果腹更是经常的事。出生在那个年代的罗福南与许多同伴一样,能吃上米饭已经是一种很大的享受。
 
  那时,凤巢三丝在家庭中也成了一道名贵的菜肴。传统的凤巢三丝的主料与现在有些不一样,旧时由于生活困难,主料一般用猪舌、猪肚、猪肝等材料来烹饪制作,再配以青红椒丝、韭黄段、湿冬菇丝等。不过,由于现代人对饮食的要求越来越高,更趋于吃健康,成分中的内脏已大部分用鸡肉丝、鱼丝来代替。
 
80年代,随着顺德的经济发展,人们的生活越来富裕,市民上餐馆的也越来越多,顺德的餐饮业开始蓬勃发展,一时间大大小小的顺德酒楼拔地而起。而作为顺德人曾经最熟悉的家常小炒,凤巢三丝也开始在各大酒楼现身,成为顺德人吃饭必点的一味菜肴。
 
90年代末,由于顺德经济迅速发展了起来,顺德人对食越来越注重。后来为适合顾客的口味,传统的凤巢三丝一步步改良,由原先的内脏改为更为健康的鸡肉或鱼肉。
凤巢三丝的用料是鸡蛋、卤猪舌丝、卤猪肚丝、鲜笋、青红椒丝等
把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上鸡蛋液,上湿生粉。用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动以免聚拢成片,炸成细丝后捞起。将鸡丝拉油,捞起。下姜米爆香,接着先下熟笋丝炒片刻,随即加入卤猪舌丝、卤猪肚丝、青红椒丝、韭黄段、湿冬菇丝、葱榄等同炒,注入少许上汤,溅入绍酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。
 
  此菜制作的关键是先行将鸡蛋打透,落镬炸时就易于炸成蛋丝;若鸡蛋打不透,油炸时会成片。
 
 
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