顺德人素重鹅,不论是嫁娶喜事,呼朋聚友,还是节日欢庆,童子开笔,弥月姜酌,寿诞喜宴,都小不了鹅。虽然顺德人有句:“食极肥鹅都唔似瘦鸭”,但很多喜宴是不许用鸭上席,送礼也只限于鹅鸡。一方水养一方人,很可能顺德过去是水网河塘发达,桑基水田密布的区域,极适合养鹅鸭。
很多人看到“古法彭公鹅”,立即会问到底何味?彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似,鹅肉虽然没有猪脚那样滑,不过含在口中,肉汁渗出,与齿间的肉丝汇合,香而不腻。
《中国烹饪史略》中称彭祖是“我国第一位著名的职业厨师”。顺德区作家协会成员关耀权对这位祖师爷颇有研究,他介绍:“相传彭祖是大禹的玄孙,因为烹饪了舒雁(鹅)而延寿,而且还曾经在顺德为民排忧解困,因此农民兄弟在祝寿或庆贺婴孩满月的宴会上,都乐于请出彭公添喜,祈求多福多寿,逢凶化吉。”
相传生活困苦的彭公用醋和子姜焖制的鹅肉异香扑鼻,他不舍得自己食用,便献给了玉皇大帝。他为此获得玉皇大帝的回报,赐予他能活到880岁。
自此衣食无忧的彭祖在四处游玩时来到一处富庶的地方,经打听才知道这是顺德的近良河。彭祖听到鹅棚有人嚎哭,走进询问得知是何程。何程在老财主张家帮忙杀鹅。杀鹅的惨痛声让他想起自己走失的儿子。彭祖听后连说罪过。此时,财主家又传来人的惨叫声,原来老财主得了恶疾。于是,彭祖就煮鹅为老财主治好了病,更加神奇的是吃了鹅肉的何程也找到了自己的儿子。从此,彭公在顺德教农民耕作和烹饪,彭公做的菜式也流传下来,其中最有名的就是彭公鹅。
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